境港産 本マグロ の解体を野次馬してきました
連日境港に 本マグロ が水揚げされています。
サイズはやや小さめで３０Kg~４０Kgのものが殆どですが、これだけ水揚げが続くとすぐに漁獲制限に達してしまうんじゃないかと水産関係者は口を揃えて言っています。
日本海側で1,800ｔの漁獲制限は昨年と変わらず、昨年を目安にすると境港では1カ月で1,000ｔ程度が水揚げされて漁獲制限に達しました。
水揚げ初日で43tも水揚げされましたので、そう考えるとやっぱり境港のマグロシーズンは1カ月程度で終わってしまいそうですね～。
1カ月と短いですが境港では松葉ガニと並ぶお祭りですので、もちろん当店もすすんでマグロ祭りには参加していますｗ
マグロと言えばやっぱりマグロの解体！
ということでお仲間の業者さんの解体作業を野次馬してきました。
境港産本マグロ37㎏の解体でしたが、本マグロとしては小型と言われるサイズなのに近くで見ると結構な大きさです。
捌くお兄さんに言わせるとこのサイズはまだ楽な方で、50㎏を超えるサイズになると重くて嫌気がさしてくるそうです。
真っ先に落とすのはマグロの頭とカマの部分ですが、これが結構な重さなのは毎日マグロの頭とカマを軽トラ「かやの号」に積み下ろしをしている私はよ～く知っていますｗ
頭は上手に背骨の関節に包丁を入れないとごついマグロの背骨は切り落とせませんし、なにより包丁の刃が骨に当たるとすぐにナマクラになってしまうので捌き人の腕が最初に問われる部位ですね。
マグロはホホ肉なども大変美味しいですし、目玉部分もグルメには人気がある部位ですね。
カマも大きくて立派ですね。
頭を落とした後は正直他の魚と手順は変わりませんが、やはりサイズと重さがあるので二人がかりでやらないと作業は捗りませんね。
マグロの腹側の一番頭側を「腹かみ」、中ほどを「腹なか」、尾側を「腹しも」と呼びます（背側は「背かみ」「背なか」「背しも」）。
頭から、かみ（上）、なか（中）、しも（下）になりますが、大トロがあるのが「腹かみ」部分になります。
すぐ上の写真一枚目のマグロの一番頭側の腹部分（お兄さんの左手がある部分）が大トロになりますが、切り口の色が分かるでしょうか？
トロ好きにはたまらない大トロの脂ののった綺麗な色をしています。
解体作業を見ていた私も思わず涎がたれそうな美味しそうな大トロでしたｗ
腹側と背側の半身を解体したところです。
綺麗な大トロと中トロですね～、中トロは腹側の大トロの脂が背側に回った部分になるそうです（お兄さんの蘊蓄）。
この四分一マグロで大体7.0Kg～7.5Kgの重さになっています。
この四分一（シブイチ）は当店でも扱っていてレストランや料理屋さんが購入されますね。
半身を落とした後は丁寧に「中落ち」をスプーンですくって取ります。
この「中落ち」も食感もよく大変美味しくて人気がありますね～。
背骨を取り除いて反対側の中落ちをスプーンで取って、四分一に分けると大きな力作業はほぼ終わりです。
この間15分位でしょうか、手慣れたものです。
お兄さんは刃渡35㎝位の包丁一本で解体してましたね～。
マグロの解体というと刀のような包丁を想像しますが、あれはもっとサイズが大きなもの用なんでしょうか。
背と腹の身の間にあるのが中落ちになります。
写真で見ても美味しそうですが、現場で実際のモノを見てたらトロ部分の色合いや鮮やかな赤身部分など美味しそうでしたね～。
あとは注文に合わせてブロックにして行きます。
注文通りの重さに切り分けるのが一番神経を使うらしくて難しい顔をしながら包丁を入れていましたｗ
美味しそうな大トロ部分ですね～ｗ
境港産本マグロの解体作業中に写真撮ったり質問したりと野次馬しましたが、Eさんありがとうございました。
境港産本マグロの水揚げがあっという間に終わってしまいそうです。
ぜひ獲れたての本マグロご賞味ください。
