介護施設様へ鯛の配達、カマスが上等、ベランスカレイ(ヒレグロカレイ)もイケてる/鮮魚販売編

お客様の介護施設から給食用の白身魚のフィーレを頼まれていたところ、丁度良い感じの鯛があったので入荷しました。

給食で使われる魚は大体が小骨の少ない白身の魚が多く、セイゴ・スズキ・タイなどをメインに納品させてい頂いています。

稀に煮付け用にカレイのご注文がありますが、給食ですので好き嫌いが多く出るクセのある魚は余り選択肢にないようです。

介護施設さんから注文が入るたびに頭をよぎるのが、「やっぱり自分は死ぬまで好きな魚を食べたい」という思いです。

どんな味付けか知りませんが塩分は控えめで味が薄いのが私の中の給食のイメージで、今みたいに好きな刺身にワサビたっぷりワインがぶがぶという食生活をしている自分にはとても耐えられそうにありません。

なにより好きな魚介類を好きな時に好きなだけ食べたいと思っていますので、ピンピンコロリではないですが死ぬまで元気でいてぽっくり逝くのが私の理想の死に方です。

ただ、人間誰しも身体と頭の衰えは必ず訪れますので、なるべく施設などにご厄介にならないように生きていければと考えています。

介護施設の鯛
鯛の鱗取り

鯛の固くて大きい鱗を鱗取りでバリバリと取ってやります。

給食用以外では普段はこのサイズの鯛は仕入れませんが、正月用やお祝い事の際に予約で注文を受け付けています。

これぐらいのサイズになると一般家庭では捌くのが大変で、丸ごと一本そのまま売れることは少なくて料理してお届けすることが多いですね。

真鯛は骨が頑丈なのでこのサイズの鯛でも捌くとすぐに包丁がナマクラになって切れなくなってしまいます。

私の包丁さばきが下手なんでしょうが骨を叩いて(刃に当てて)しまってるのがいけないんでしょうね。

お寿司屋さんなどではもっと大きな包丁を使って捌いていますが、私の腕力ではあれを使いこなすのは無理ですし・・

包丁を研ぐのも下手なので尚更切れ味が悪くて往生しています。

四苦八苦しながら捌いていきます。

介護施設の給食用の魚を捌く時に気を付けるのが、骨が残らないようにすることです。

年配の方のお食事ですので喉に骨を詰まらせると大変なことになりますし、小骨を取り除くのも大変でしょうから慎重に料理していきます。

写真がボケているのであまり美味しそうに見えませんが、実際の鯛の身はピンク色で非常に美味しそうでした。

鯛のアラ
鯛のアラ

いつものことでアラは処分して下さいとの事でしたが、このアラでお吸い物したら美味しいのに・・・なんて思っていますw

おじいさん、おばあさん、美味しく頂いてください。

新鮮カマス
新鮮カマス

寒くなりましたので干物用にもいいなと思いカマスを入荷しました。

天日干しのカマスの干物は作れば作るほどお客様に購入頂けていますが、最近は雨が多くてカマスの身が乾くのに時間が掛かっています。

「次に天日干しのカマスの干物を作ったら教えて」とのリクエストはたくさん頂いていますが、リクエストを消化しきれていない状況です。

山陰は「山の陰」という字のまんま、寒くなってくると雨や雪が多いので暗いイメージがありますが、干物を作る身からするとカラッ晴れた気持ちのいい天気が続いてくれることを祈るばっかりです。

新鮮なカマスは干物でなくても美味しく頂けますので、この写真のカマスは生のままでも結構みなさん購入して帰られました。

塩焼きが美味しい魚ですね。

こちらはべランスガレイを干物にしている最中で、一定の濃度の塩水に一定時間漬けた後に天日干しします。

カマスもそうですが、このべランスガレイの干物も当店での干物人気ランキングでは常に上位に位置しています。

べランスガレイは正式名称ヒレグロカレイ(鰭黒鰈)と言ってカレイ目カレイ科ヒレグロ属の海水魚です。

べランスカレイは見た目があまりよろしくないのですが、干物にすると評価は一変します。

生のままだと身が少し水っぽい感じの魚ですが、天日干しすると身の旨味が凝縮されてなんとも言えない独特で美味しい干物に変化します。

当店では串一本に8枚~10枚程度べランスガレイを刺して天日干ししますが、お客様に見つかると出来上がっていないうちから「2串はうちがもらう」と売れてしまう程人気の干物です。

このべランスガレイの干物はぜひ魚好きなら一度は食べるべし、オススメです。

かやの鮮魚店

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