鯖(サバ)を美味しく食べよう/妖怪の街の魚屋より

新鮮な 鯖 ( サバ )を美味しく食べよう!

アジやイワシ、 鯖 ( サバ ) などの青物は足が早く(傷みが早い)、鮮度が落ちると途端に味が落ちます。

今の様に運搬する車もなければ冷凍技術もない昔、如何に食料として美味しく長持ちさせるか?が永らく人間のテーマでした。

その結果、干物・燻製・塩漬け・昆布締め・身の表面を炙るたたきなどの方法が編み出されました。

面白いことに苦肉の策の末出来上がった保存方法が現在では魚を美味しく食べる為の方法として重宝されています。

鯖 昆布締め
鯖 昆布締め

干物・燻製はもちろん、塩ジャケ、きずし(生寿司、生鮨)など、調理方法としてメジャーになっており、塩鮭や生寿司などを見るたびに先人達の知恵深さを考えさせられます、私の場合。

自分が好きなのもあるのですが、この絶妙な組み合わせってスゴイと感じるのがサバの生寿司、関東で言うシメサバです。

このサバの生寿司は日本海でとれた鯖を京都に運ぶために塩漬けにしたのが始まりとされています。

生寿司(キズシ)と言いますが、寿司飯が無い状態でキズシと呼ばれていますので、握り寿司になるとキズシの握り寿司と呼びます、正式には。

私はこれが大好物で中高生の食欲旺盛な時は親に生寿司を寿司飯で握ってもらって、晩御飯で最高50貫ほど食べたことがありますw 今は寿司飯つきではなくて刺身をお酒を片手につつく程度ですがw

それぐらい病みつきになる美味しさです。

新鮮なサバ

一般的には新鮮なサバを三枚におろしてフィーレにして、一晩塩に漬けて翌日塩洗い落とした後、酢で酢締めという方法です。

ですがこれだと塩辛くなりすぎるので、我が家の場合は新鮮なサバを使う場合は一時間ほど塩に埋めた後、酢に昆布を浸してその酢の中に三時間ほどフィーレを漬けます。

この状態のシメサバがこのページのタイトル写真です。

ですが、最近は面倒になって、冷凍塩サバをフィーレにして酢+昆布の中に浸して作ります。

実はこの食べ方が一番楽で美味しいので手巻きの時などには必ず冷凍塩サバから生寿司を作ります。

冷凍塩サバ

塩サバをキズシにする場合、塩締めの手順が減るので楽です。

これがイケるんです、病みつきになります。

サバのキズシ

う~ん、堪りません。

かやの鮮魚店

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