カマス干物 を作っています。
カマスを開いて内臓を取り出し塩水に漬けますが、この時の時間と塩加減が結構難しくて、キッチリと管理しながら作らないと微妙に味が変わります。
また、干す時間や気候、湿度なども関係してきて一定の味を出すには結構苦労しますね～。
カレイもそうですが、このカマスの干物も私の大好物で朝昼晩を問わず御飯のおかずとしては最高クラスの干物だと思っています。
晩御飯でカマスの干物があるとついつい酒量が増えてしまいますね～。
干物って酒の肴としても最高で、適度の塩味が付いた干物はお酒にとても良く合いますね。
カマスは塩水に浸けた後、天日で干します。当たり前か。
当店と付き合いのある漁師さんはこのカマスを獲ることが非常に上手くて、なぜか他の漁師が獲れない中でその漁師さんだけは水揚げがあるということがあります。
やっぱり、というか当然ですが漁師も腕ですね。
大きな船では漁労長の実力で漁獲量が大きく変わると聞きますが、当然の話ですね。
海を知っていて魚を理解して、頭を使ってと大変な仕事だと思います。
それに危険ですし。
店頭販売用はこんな感じで干しています。
カレイの干物を干していると串ごと買われるお客さんがいらっしゃいますが、カマスも同様で串ごと買って帰る方が多いです。
夏の間は天日で干すと湿気と暑さで傷んでしまうんですが、これからの寒い季節は天日で干すとおいしい干物が出来上がります。
カレイ、カマス、ノドグロ、アジ、イワシ等干物で食べると飽きませんね。
私の場合は魚で育ちましたから魚は毎日食べても飽きませんが、肉が毎日だと魚が恋しくなってしまいます。
珍しいのがアナゴの味醂干し。
こんな感じで秘伝のタレに漬けます。
味醂で味付けして骨と身に分けて干しています。
これが結構いけます。
アナゴの身の柔らかさがそのまま食感として生きてきますし、大きな骨もないしアジのようなゼイゴもありません。
これならお子さまでも骨を取ってあげなくても食べられます。
ミリン干しですので焼くと焦がしがちですが、さっと火を通すくらいの感覚で食べると絶品です。
私の場合は骨の方が大好きでこれもさっと焼いて食べます。
こっちはそのまんま酒の肴にピッタリです。
写真がイマイチですが、こんな感じです。
身の方は飴色になる程度、骨の方は軽く炙る程度で美味しく頂けます。
いつも思いますが、写真って難しいですね。
スマホだからでしょうか？ 腕でしょうか？
やっぱり腕でしょうね。
こうやって夏が終わると皆さん同じ感覚なんでしょうが、干物を買って帰られる方が増えてきます。
もう少しするとカニのシーズンになりますね。