松葉ガニ ボイル
今日はあまり良い松葉ガニがなく数も少なかったので、当店の設備で松葉ガニをボイルしています。
数多く仕入れた時はとてもじゃないですが、ボイル作業が追い付かない為ボイルしてくれる業者に頼んでいます。
この作業をキッチリとしないとボイル中に脚が欠けたり身が水っぽくなって美味しくなくなるので慎重に作業します。
やっぱり美味しくお客様に頂いてもらいたいので丁寧に失敗しないように心がけています。
魚市場で仕入れた松葉ガニはまだ生きていますので、まず真水で松葉ガニを〆ます。
生きたままボイルするとカニは自分の脚を自分でちょん切ってしまいますので、〆てからボイルしないと下手するとダルマ（脚なし）になってしまいます。
ですので松葉ガニがお亡くなりになるまで水に浸かってもらいます。
その間に大鍋で湯を沸かしておきます。
湯は決まった濃度の塩水にします、これが多すぎても少なすぎてもだめです。
多すぎるとボイルされたカニの身が塩辛くなってしまいますし、少なすぎると浸透圧のせいか身が水っぽくなってしまって美味しくなくなります。
キッチリと計量して塩分濃度を決めます。
どれくらいの濃度ですか？とは聞かないでくださいね、お答えできませんのでｗ
ただこの塩分の濃度によってボイルしたカニの身のボイル具合が大きく変わります。
次に記事一番上の写真のように松葉ガニを大鍋に投入していきます。
決して沸騰したお湯の中に入れてはいけません。
急激な温度変化でカニの脚や爪が取れたりしてしまいますので、あくまでも五右衛門風に。
後は徐々に火を強くしてお湯を沸騰させてカニをゆで上げていきます。
この状態でウン十分ボイルします。
ボーダー服の超助っ人お姐さんとのおしゃべりタイムを楽しみます。
今日のお話は「座間9人連続殺人事件」について話をしました、9人もの遺体の中で毎日よく眠れるってやっぱり頭の中があっちの世界に逝ってしまってるんだろうし、私が人を殺したら夜寝れないし夜中にトイレも行けなくなると言っていました。
それと手袋していない人が作ったおにぎりを昔は平気で食べれていましたが、今は無理だそうです。
だけど、江戸前の握り寿司は問題ないそうです。
と話している間にボイル時間も過ぎて火を止めます。
なんかこの時点ですでに美味しそうで、大鍋から取り出して脚を剥いて身に齧り付きたいと思える程です。
あとは一枚一枚取り出して綺麗に拭いてやります。
変な火の入れ方をしたりすると脚がもげてしまっていたり、脆くなってしまって持ち上げた時に脚がもげてしまいます。
お陰さまで今日は脚や爪が取れたりしませんでした。
茹で上がりたてのホヤホヤです、湯気が出ています。
脚欠け松葉ですが味は変わりませんのでご家族で食べるならこの脚欠け、ヤケなどがオススメです。
ボイルするまではまだ楽なのですが、綺麗に拭いて付着したカニビルの卵などを取る作業は結構たいへんです。
今日は枚数が少ないのでそれほどで重労働ではありませんでしたが、手袋をしないと手が荒れてしまって冬などは皮膚がひび割れてしまいます。
綺麗にカニビルやヤケを落としてやります。
出来上がりです。