黒鯛（ チヌ ）
黒鯛 （ チヌ ）やセイゴは住む環境によって臭いやクセが付いてしまい、水が汚い地域ではその臭いの為敬遠されて食べられないことがよくあります。
私も以前大阪の淀川河口近辺で獲れた（釣れた） チヌ を頂く機会があったのですが、どうしても臭いが気になって食べることが出来ませんでした。
私が知っていた境港の黒鯛はちょとクセのある鯛という感じでしたが、その淀川の黒鯛はまるで違って臭いがもうドブ臭くて駄目でした。
個体差もあると思うんですが、生息する環境でここまで臭いや味が違うんだと不思議な感じがしました。
そして地元境港の海が汚染されておらず、美味しい魚を食べられる環境であるということにとても感謝しました。
これまで境港で獲れたり釣れた魚で臭くて食べられないなんて経験は一度もありません。
淀川では釣れたチヌやキビレ、セイゴなどは、釣り上げた後に海に帰すキャッチ＆リリースが基本と聞きましたが、なんとも物足りない釣りですね～。
やっぱり綺麗とは言えない水に住んでいる魚を食べることに躊躇する方が多いのが原因の一つだと思います。
釣れた魚を〆て捌いて食べるまでが釣りだと思っている私にはちょっと考えられません、ブラックバス釣りと同じような感覚なんでしょうか。
外江近辺では地元の人は釣ったら全部キープして、自分が食べる分以外は周りの家などに配っています。
これをされると魚屋は商売あがったりですがｗ、ある意味そちらの方が釣り人としては普通の行為だと思っています。
まぁ、キープ派とキャッチ＆リリース派はそれぞれ独自の信念を持っていますし、基本的に釣りは楽しめたら良い「遊び」ですのでどちらでもいいですが。
チヌの旬は夏になりますが、今の時期でも十分美味しくて刺身・塩焼き・カルパッチョ・潮汁・鯛御飯などどんな料理でも文句なしです。
食べられる状態の魚は鮮度によって大きく分けると次の４つの状態があります、活きている状態、〆てすぐの状態、死んで体が硬直してきた状態、腐敗し始め状態。
この鮮度の状態の違いも味、食感と大きく関係してきます。
魚でもイカでもそうですが、ついさっきまで活きていたものをすぐに刺身にしてゴリゴリの食感が良いという方もいれば、死んでから少し時間が経って熟成された方が良いという方がいらっしゃいます。
肉なんかは腐る手前が一番美味しいと言われていますね。
私はどちらかというと熟成されて旨味が増した状態の魚が大好きで、特に鯛やマルゴなどは２～３日ほど寝かせてから食べることが多いです。
熟成されると旨味成分であるイノシン酸が増え、これが旨味が増す原因のようです。
ちなみに三大旨味成分とは昆布などに含まれる「グルタミン酸」、干しシイタケに含まれる「グアニル酸」、そしてカツオや魚・肉に含まれている「イノシン酸」になります。
そして旨味成分は組み合わせることで相乗効果を生み、より旨味が増すので、昆布と干しシイタケで出汁を取った鍋に熟成させた肉や魚を使うと旨味成分が最高ということです。
日本人が昔から出汁を取るのに昆布や干しシイタケを使っていた理由が良く分かりますね。
鯛は白身のさっぱりした魚ですので、刺身・カルパッチョ・鯛茶漬けでもとても美味しく頂けます。
料理次第で色んな味が楽しめるオールラウンダーな魚ですね。
境港のセイゴセイゴもチヌ同様に生息環境によって味が変わってしまいますが、境港のセイゴは変な臭いもなく美味しく頂けます。
ほんと、黒鯛（チヌ）やセイゴが美味しく食べられる、境港の綺麗な海に感謝します。